Vous êtes amateur de vin et vous voulez comprendre comment est fabriqué le vin blanc alors lisez cet article.

La production de vin blanc suit des étapes établies qui ne sont pas toutes obligatoires en fonction des choix de vinification. Avant de commencer, il faut d’abord parler des baies du raisin. Le vin blanc est produit de deux manières distinctes, soit à partir de raisins blancs (avec la peau verte/jaune pour être exact) soit à partir de raisins noirs/rouges dont la pulpe est blanche.
La coloration du vin provient généralement de la peau. Donc dans le cas d’un vin blanc issu de raisins noirs, le producteur veillera à ne pas laisser la pulpe en contact avec la peau. La principale différence avec la production de vin rouge réside dans le fait qu’il n’y a pas de macération des raisins avant de les presser. La production suit généralement les étapes suivantes dans l’ordre.

Le pressurage

Le raisin peut être éventuellement égrappé auparavant, c’est à dire que l’on va séparer les raisins de la grappe, pour éviter que certains goûts herbacés se retrouvent dans le jus pressé.

Le raisin est donc pressé dès son arrivée au chai, après les vendanges. Il arrive que le raisin soit foulé aux pieds selon la méthode traditionnelle.

Foulage raisin blanc

Le débourbage et sulfitage

Le moût obtenu après pressurage est mis en cuve et les matières en suspension (bourbes) tombent par gravité au fond de la cuve pour donner un jus clarifié. Plusieurs techniques existent pour les éliminer, la plus courante consiste à les évacuer à la base de la cuve (voici une liste exhaustive des techniques possibles sur Wikipedia).

Le sulfitage consiste à rajouter du SO² (également appelé dioxyde de souffre, ou sulfite), pour éviter l’oxydation prématurée du vin. La législation impose qu’au delà de 10 mg/L de SO² dans le vin, la mention « contient sulfite » soit apposée sur l’étiquette de la bouteille notamment pour les personnes allergiques au souffre.

La fermentation alcoolique

La troisième étape correspond à la fermentation alcoolique où les levures vont transformer le sucre en alcool. Ces levures peuvent être naturelles, elles sont présentes à la base dans la peau du raisin, ou ajoutées par le vinificateur.

L’élevage

L’élevage représente les attentions apportées au vin après l’étape de fermentation et avant celle du conditionnement.

À cette étape, deux techniques sont possibles et donnent dans un cas des vins blancs à boire sans tarder, dans l’autre cas des vins blancs qui auront un potentiel de vieillissement.

1 –  L’élevage en cuve

Le vin (car on peut maintenant parler de vin) est transféré dans une cuve dans laquelle il va se stabiliser pendant quelques semaines. Les particules en suspension correspondant aux levures se déposent alors au fond de la cuve. Dans le cas d’un élevage sur lie, elles sont conservées sinon elles sont soutirées.

2 – L’élevage en barrique

Le vin est transféré dans une barrique (tonneau) pendant plusieurs mois dans laquelle va alors se produire une fermentation dite malolactique. C’est à dire que l’acide malique va se transformer en acide lactique apportant plus de rondeur au vin. Cet élevage nécessite un bâtonnage qui consiste à remuer à l’aide d’une tige les lies en suspension.

Elevage du vin en barrique

Les autres étapes

Les étapes suivantes sont facultatives et varient suivant le type et la structure du vin souhaités par le producteur.

L’assemblage

L’assemblage consiste à assembler différents cépages pour construire une identité au vin et ainsi lui donner ses caractéristiques propres. Il est généralement encadré par les directives de l’appellation sous laquelle le vigneron veut faire labelliser son vin.

Le collage, le soutirage et/ou la filtration

Le collage, le soutirage et la filtration ont le même objectif : supprimer les particules en suspension. Pour le collage, on va utiliser une colle protéique comme le blanc d’œuf qui va agglomérer ces particules.
Le soutirage consiste à transvaser le vin hors de la cuve alors que les lies restent au fond. Cette étape permet de clarifier le vin et peut être réalisée plusieurs fois.
La filtration se réalise en faisant passer le vin dans un filtre pour le rendre plus limpide.
Ces trois étapes peuvent être réalisées indépendamment.

La mise en bouteille

L’embouteillage, comme vous vous en doutez, consiste simplement à mettre le vin dans la bouteille et à fermer cette dernière à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule.

Embouteillage du vin

Il ne restera plus qu’à conserver le vin dans des conditions idéales et le servir à bonne température pour la joie de vos sens.


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Dirigeant et Co-fondateur de Sublivin, solution qui calcule la date idéale de consommation d’un vin.
Mordu de vin, Gamer à mes heures perdues et passionné d’informatique au sens large. J’ai travaillé pendant 5 ans dans l’industrie des jeux vidéos et du cinéma d’animation avant de lancer Sublivin.