Le vin est un produit très complexe, et beaucoup de personnes ne se sentent pas assez expertes pour en déterminer les multiples aspects. Or la grosse problématique de l’étude de la dégustation d’un vin est qu’elle est totalement subjective. Si bien que la principale différence entre un néophyte, un amateur ou un expert entraîné est que ce dernier peut décrire sa perception du vin et saura se mettre dans les conditions pour rester objectif dans sa description.

Comment percevons-nous un vin ?

En réalité chaque saveur et chaque odeur déclenche chez nous un phénomène complexe, passant en quelques microsecondes de l’organe sensoriel (ex : la papille gustative), aux  nerfs qui vont conduire le très faible courant électrique généré par ces cellules sensorielles pour arriver au cerveau. Il se passe alors un enchaînement chimique et électrique au travers des neurones qui va nous permettre de percevoir cette saveur que l’on appelle organoleptique. Cette perception dépend essentiellement de nous, notre vécu, la sensibilité de nos papilles, et de l’entraînement de notre cerveau. Et la particularité de cet aspect, c’est que les saveurs peuvent s’additionner, s’annuler ou créer une nouvelle saveur. Il en est de même pour les odeurs. La perception que nous avons d’un produit (ici, en l’occurrence d’un vin), ne provient pas d’une molécule donnant une odeur particulière, mais d’un ensemble de molécules qui donne une identité propre à cette odeur. Les odeurs se combinent pour donner une perception globale : l’odeur du vin.

L’entraînement sert essentiellement à dissocier les différentes odeurs qui composent un vin et à mettre des mots sur ce que l’on perçoit, sans se soucier de la différence que l’on peut avoir avec les autres personnes qui pourraient être présentes. Car elles sont différentes de nous, elles ne percevront pas comme nous.

Pour s’entraîner, il existe des jeux qui permettent d’exercer son odorat. Des coffrets d’arômes dont le but est de déterminer à quelles senteurs ils font référence.

Entre vue, odorat, goût et toucher  

La vue, l’odorat, le goût et le toucher sont bien plus liés que l’on ne peut le penser. Par exemple, un sens s’apparentant au toucher intervient lorsque, lors d’une lampée, nous détectons la fluidité du vin, les éléments en suspension qu’il peut contenir, etc. La perception du goût met en cause également les capteurs de la partie rétro-nasale liés à l’odorat, si bien que l’odeur que l’on sent va influer sur la saveur au moment de la dégustation. C’est aussi cela qui explique que notre goût est altéré lorsqu’on est enrhumé.

La vue intervient également fortement dans notre perception des choses. Lorsque vous buvez un vin rouge et un vin blanc, vous avez l’impression qu’ils sont très différents. Dégustés à l’aveugle, il est très difficile de distinguer le vin blanc et le vin rouge. Des chercheurs de l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA) ont mené une étude à ce sujet. Associés à la faculté d’œnologie de Bordeaux, ils ont soumis à 54 élèves en œnologie, deux verres de vins, l’un blanc et l’autre rouge. Ils ont décrit le vin rouge comme « poisseux » et empli de fruits rouges, sauf que ce dernier était en fait un vin blanc issu de la même bouteille que le vin blanc présenté auquel on avait ajouté un colorant sans saveur pour lui donner la couleur rouge (Article de l’INRA évoquant ce sujet).

Les composants et les arômes du vin

Un vin dispose d’environ 1500 composés différents. En majorité, nous retrouvons l’eau (entre 800 et 900 mg/l). Ensuite nous retrouvons les composants issus de la famille des Alcools (entre 75 et 160 g/l). On y trouve ensuite des esters, différents types de sucres, le glycérol, des acides minéraux dont l’acide tartrique et l’acide lactique, des sels minéraux tel que le potassium, le phosphore, le sodium, le calcium, le magnésium, etc. Des oligo-éléments comme le fer, des tanins. Bref, il y en a beaucoup, et leur quantité peut varier énormément d’un vin à un autre, c’est ce qui donne la typicité d’un vin.

A partir de toutes ces composantes, des arômes (odeurs) se créent. Elles sont classées par famille :

  • Les arômes primaires sont appelés également arômes de cépage ou arômes variétaux. C’est l’arôme de fruit ou « fruité » qui provient du raisin lui-même. Ils sont très présents dans le début de la vie du vin et s’estompent au fil du temps.
  • Les arômes secondaires sont également appelés arômes de fermentation. Ils proviennent de la fermentation alcoolique due aux levures. Ils constituent l’arôme vineux, la vinosité. Ils s’atténuent généralement au fil du temps et sont par exemple très présents dans le vin primeur.
  • Les arômes tertiaires sont issus de l’élevage du vin (en barrique ou en cuve). Ils apparaissent lors du vieillissement du vin et sont liés aux phénomènes d’oxydo-réduction auxquels le vin est soumis.

Au final de nombreux arômes regroupés dans ces familles, permettent au nez averti de caractériser le vin qu’il hume.

L’équilibre du vin

Le vin dispose de caractéristiques intrinsèques que l’on peut évaluer par le biais de la dégustation :  l’acidité, le sucré, l’astringence, l’amertume et l’alcool (appelé aussi le brûlant). Ces caractéristiques sont un bon moyen d’évaluer un vin, car elles nous permettent de déterminer le profil du vin et son équilibre.  Un vin est dit équilibré quand une de ces caractéristiques ne vient pas dominer les autres.

Qualifier l’équilibre du vin est un bon moyen pour déterminer si votre vin a une possible longévité (d’ailleurs, utilisez Sublivin pour boire un vin à son apogée 😛 ). Pour autant, un vin déséquilibré ne sera pas obligatoirement un mauvais vin. Il se peut même que vous préfériez un vin déséquilibré mais qui sera à votre goût, qui reste subjectif et que nul ne saurait contester. D’autres aspects entrent en compte comme les arômes. Le type de vin détermine les caractéristiques à étudier pour évaluer l’équilibre d’un vin. Par exemple, pour un vin rouge tranquille, on va analyser l’astringence (ou encore l’âpreté, la rudesse, les tanins), le moelleux (on parle ici du côté onctueux du vin, et non du côté sucré), l’acidité, l’alcool. Pour un vin blanc sec, on va essentiellement évaluer l’acidité et l’alcool. Et enfin, pour les vins blancs très sucrés que l’on appelle moelleux ou liquoreux, on évaluera le sucre, l’acidité et l’alcool.

Approfondir ses connaissances sur la dégustation d’un vin

Ce sujet est un sujet très vaste et nous n’avons fait que survoler ici certains aspects intéressants de la perception du vin à travers la dégustation. Si vous voulez aller plus loin, nous vous conseillons le livre « le goût du vin » d’Émile Peynaud et Jacques Blouin (Fiche du livre sur Amazon) qui comblera votre soif de connaissances. Vous pouvez aussi vous inscrire à des cours de dégustation pour en appréhender tous les aspects 😉 .

Dirigeant et Co-fondateur de Sublivin, solution qui calcule la date idéale de consommation d’un vin.
Mordu de vin, Gamer à mes heures perdues et passionné d’informatique au sens large. J’ai travaillé pendant 5 ans dans l’industrie des jeux vidéos et du cinéma d’animation avant de lancer Sublivin.

Also published on Medium.